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年度新餐厅来袭

时间:2016-04-21   栏目:最新消息   来源:网络

  北京、上海、香港,九家不俗的新餐厅,满足你挑剔的舌头。 
  北京 
  炭匠 还原地道日料 
  炭匠甫一开张就人流不断,饕客们很是欣慰北京城西终于也有了好品质的日料店。炉端烧据说是日本渔民创作的饮食方式,出海归来的渔民在沙滩上架起炭火烹熟捕捞到的海产,因食材新鲜,只撒海盐调味就足够鲜美。后逐渐在城市中流行开来,演变为在室内做一个沙盘,在沙盘中点上炭火来烧烤海鲜,以重现些许海边的情致。炭匠为复原传统炉端烧的原本模样,不吝空间和面积,大手笔地在餐厅正中设计了一个1.5米见方的白沙盘,当中架起“备长炭”——这种自江户时代开始制作的炭燃烧时发热高且无烟,是最上品的烧烤燃料——专事炉端烧的厨师将食材穿在竹签上插进沙盘,根据食材特性不时转动调整,确保烧烤均匀,在口感最佳的时刻送到客人面前。 
  料理方法简单是炉端烧的特点,厨师基本不对食材进行多余的调味,只在烧烤时撒少许海盐或胡椒,以最大程度保留食材原本的滋味,正如日本美食大家北大路鲁山人所说,“不抹杀食材本身的味道是料理的诀窍之一”。当然,这对于食材的品质和新鲜程度也要求颇高,绝不能使用冰冻后再解冻的鱼虾。炭匠的进口海产每周三次到店,而独家货源优势的每天凌晨抵达的马粪海胆更是鲜美甘甜,绝妙无比,主厨索性祭出杀手锏——一碗海胆鱼籽饭,鲜红的北海道三文鱼籽和金灿灿的海胆各居一半,根本看不到下面的寿司米,一勺入口,黯然销魂。 
  北京宴 影像世界中的宴席 
  第一次走进北京宴,只觉得眼睛完全不够看。入口处一块悬空的“雾气”屏幕,黑白默片的电影片断投影在雾气之上,那些熟悉的人物或场景迎面而来。“屏幕”后面,整整一层楼1300多平米的面积被奢侈地设计成街巷格局,每一个分岔路口都是不同主题,各色声光电效果,光影婆娑,甚至还有鹦鹉从头顶掠过,让人以为误入电影片场。16间包厢全部以经典电影为主题,《霸王别姬》、《海上钢琴师》、《教父》、《蒂凡尼的早餐》等等,每个包间内的装饰都以这部电影的风格为依据,像是宫崎骏主题的包间里就有全套的电影人物手办。你甚至还能看到曾在电影中出现的道具实物,比如《色戒》中汤唯穿的那件旗袍,梁朝伟在《花样年华》里系过的领带和领结……房间里的屏幕上循环播放这部电影的画面,恍若记忆,却又置身于现实。 
  移步换景,赏景品菜,在环境细节上的严谨把握投射在食物上,也是非精不选,非鲜不用。北京宴以北京菜为基础,又融合了各地传统特色,力求还原经典美食的原初滋味。例如每天从宁波空运而来的“自家手掰豆腐”,就是采用了北豆腐南做的方法,既保持了南豆腐的软嫩爽滑,又融入了北豆腐的豆花醇香。一道老北京熏货,是主厨特地去山东彭城寻找回来的经典老味道,呈现在水滴状的玻璃罩里,还冒着雾气,像是西餐里的分子料理,熟悉的香味和形式上的异域色彩带来一丝惊喜,颇为有趣。 
  Kenny's Burgers 三里屯美味汉堡 
  以创意中国菜闻名京城的付洋蛰伏了一段时间,不久前带着Kenny's Burgers全新归来,着实让所有人眼前一亮。付洋本是西餐专业出身,亦在国外工作过不短的时间,在拜访过Moma等一系列著名餐厅之后,一些北欧本地的小型餐厅却让他找到灵感,休闲轻松的风格让人们很容易走进去,菜品十分简单,但水准却不低,所有食物都是新鲜烹制。于是就有了Kenny's Burgers,隐藏在三里屯那里花园最里面的这间面积不大却精致十足的休闲汉堡店。 
  说是汉堡店,付洋拿出的态度却不亚于运营一间高级餐厅。无论空间规划还是家具餐具,甚至播放的音乐都经过精心设计,一水德国奢侈品牌Miele的专业厨具,Villeroy&Boch的艺术范儿咖啡杯,与Roseonly合作每周为餐厅设计不同的主题花艺……所以当听到连汉堡肉饼用的都是澳洲塔斯马尼亚100%草饲牛肉,让人也觉得很理所当然了。当天制作肉馅新鲜捏制的汉堡肉饼确实汁水充盈,香味浓郁,主厨汉堡更是奢侈地用牛排替代了肉饼。简单、新鲜、天然,这是Kenny’s Burgers倡导的理念,与本地有机农场合作的货源渠道,让沙拉里可以吃到所有当季新鲜食材,也因此许多美味都只能限量供应,比如没有添加的鲜榨果汁,抑或是甚至有人专门来打包带走的意大利奶冻和提拉米苏。 
  福和慧 简而不凡的食素体验 
  今年的中国100餐厅评选中,素餐厅福和慧排在第19位。餐厅位处闹市中,用翠竹隐逸,非常低调。入口的白色墙体上刻着“不可一日无竹”。和大多数高端素菜馆不同的是,福和慧并没有把大量的红木家居元素倾注在空间内,而是在根本没有注意的角落打下一盏顶灯,各种精雕的摆设都显出历史沉淀和价值。一楼的超大空间有一张可以容纳20多人的大理石饭桌,中间有水槽,放上蜡烛或者干冰的装饰的话,立刻有一种仙境缭绕的感受。B&O的音响中播放的是古琴的音乐。二三楼的包厢内布置简单,却每间都不一样。只是安静,掉下一根针都能听得见。 
  卢师傅兼任福系列、雍颐庭、金沙厅的餐饮顾问。对于福和慧,他有着自己的坚持,厨房里永远不进荤的食材,一切接触到食物的东西都没有碰过荤,甚至每天在餐厅提供的员工餐都是素餐。福和慧的最大特点是:高标准的食材。各种珍稀的食材都在菜单中出现,从黑松露到珍稀的菌菇,比如虎掌菌、鸡枞菌、黑白松露等等。关于食材,最大的问题就是季节性非常强,所以餐厅的挑战就在于在一定的时期都会根据食材来更改菜单,比如黑松露炒:薯卷中的热炒蛋将黑松露的香气扩散到你的鼻孔里,软滑金黄色的炒蛋配上黑松露的口感也是法式大菜中一道代表之作。但让人惊讶的是配在一旁的羊肚菌怎么会如此入味,羊肚菌最难处理的是在层层皱褶当中的沙泥不易清洗,羊肚菌本身是无味,却非常能吸味,所以煨它入味的汤汁便非常重要,要全部入到最里面则需要很久的时间。用正确的方式,尊重以及处理珍稀的食材并将普通的食材创造出全新的搭配感,才是福和慧最大的特点。 
  Light&Salt Daily 混搭的高级境界

  上海独有的摩登风情,很大程度上是来自于充满梧桐遮掩的街道,具有欧洲风情的建筑穿插在其中。走在陕西北路的街道上你会经过一座教堂,左边的厂房已经改成了创意园区,外面的一排都是咖啡馆和充满现代家具的商店。路边一排都是酒馆,成群结队的外国人都聚集在这三家酒吧的人行道上,喝着酒聊着天。Light&Salt Daily就开在陕西北路上的一幢英式三层别墅洋房里,这是外滩源Light&Salt大获成功之后的第二家餐厅。 
  英式建筑有着独有的尖顶设计,使一楼用餐区域拥有大面积良好采光,室内和室外打通,将带有莲花池塘和室外火炉的户外感充分延伸到室内。灯具装饰则充满现代元素。二楼是VIP包厢,能够容纳10-12人。值得一提的是在三楼,著名的设计师陈幼坚先生将他的家外之家搬到了这里,取名为Garden 27。之前的家外之家中的艺术收藏品已经让人咋舌,这里更让人期待。 
  餐厅提供的是Fusion西餐,很多菜式的创意让你惊喜。明火烘烤出来的烤鸭,在端上桌之后再次点起了火,用餐的仪式感油然而生。极力推荐芝士意大利面:原块奶酪中间掏空一部分,占据了一整面的桌子,主厨亲自将意大利面放在整块奶酪中拌匀才上桌,搭配菌菇以及煎成三分熟的牛柳,是最香浓的一碗意大利面。和外滩店充满文艺气息的书香不同的是陕西北路店充满了现代和艺术的气氛,夏天赏莲花,秋冬在室外壁炉前的相聚都是和高端餐厅有所区别的轻奢派路线。 
  THE NEST 重塑现代Club辉煌 
  如果你问现在在上海哪里能够汇集所有的时髦人类,那一定是THE NEST,就在外滩咫尺的距离外,难得在上海见到的排队入场景象。每次去这里,无论是楼下排队还是和你一起搭电梯上去的人群都是走在时尚尖端的弄潮儿们。汇集了餐厅、鸡尾酒吧以及Club功能的THE NEST刚开张没多久就成为上海最炙手可热的高端场所。在中央吧台上方像鲸鱼肋骨装置的灯饰是它的心脏,灯光的闪烁以及颜色的变化都会随着音乐的强弱和节奏而转变。 
  每位调酒师都颜值爆表,在晚餐时段都会为进餐的客人送上一杯用香摈调制的欢迎鸡尾酒,而在菜品上汇集了西餐的精髓,从全世界各地空运而来的生蚝、进口的牛扒和精心准备的甜点,为永远都觉得早的派对之夜拉开了序幕。晚餐时段结束,更多潮人涌入THE NEST,鸡尾酒在这个时段是亮点,从传统鸡尾酒到独有的创新鸡尾酒,都为诱惑的夜色增添了魅惑。几乎所有来这里的人都精心打扮过,像T台一样随处可见当季最新的时尚单品以及最In的妆容。当派对到了高潮,音乐更加强劲,吧台上的灯光装置愈加变化多彩。每隔一段时间,总会有一些地方让喜欢赶时髦的人们聚集到一起,而THE NEST就是这样的一个存在。 
  香港 
  Atelier Vivanda 法味十足的小酒馆 
  这又是一家从国外引入香港的餐厅,由法国米其林二星名厨Akrame Benallal从巴黎带来全新法式概念小酒馆AtelierVivanda,融合肉类美食及生活享受两大概念,并以创新手法呈献法式传统肉类佳肴。餐厅面积不算很大,不过这样反倒更贴近欧洲风格。木材打造的特色餐桌令氛围更加轻松,而作为首家海外分店,餐厅当然也带来了本地最为驰名的菜式。“忌廉苋菜伴糖心蛋”先用牛油炒新鲜苋菜,加入焗香的松子,再放上一只?了共四分半钟的鸡蛋,味道独特非常。主菜“Le Croquavor”则是一个重新演绎的汉堡选择。以别具乡村质朴风味的面包配以新鲜的牛肉饼,加上法式Comté芝士、甜生菜和传统法式Gribiche鸡黄酱,绝对是一众喜爱汉堡的宾客不容错过的菜式。至于甜点方面,“巧克力青柠心太软”也是自制,可谓极为用心。既然主打法国菜,那酒单当然不失水准,获奖无数的调酒师Reeve Yip现为百加得马天尼亚太区品牌大使,并为餐厅设计及调制了多款独一无二的鸡尾酒,其中“French Shiso Swizzle”尤其清新,适合随时品尝。顺带一提,餐厅所处的船街邻近星街酒吧及高尚购物区,用餐完毕后大可以到处逛逛,就当作是帮助消化吧。 
  CéLa Vi 巴厘岛风味 
  过去数年间兰桂坊的确变得有点俗不可耐,但随着加州大厦重新开幕,不少世界级的餐厅也开始渐渐回归,为兰桂坊的复兴揭开序幕,其中最有代表性的要属位于加州大厦顶楼的CéLa vi。其名跟法语“c’est la vie如出一辙,意即“这就是人生”,刚踏进餐厅很可能会觉得有点眼熟,没错,这儿其实是新加坡Ku De Ta的姊妹餐厅。以红色的亚洲寺庙圆盘点缀场地入口,一张悉心挑选自巴厘岛的原木切割长桌,令人想起热带地区的自然美。至于户外物料如木地板、富有质感的米色石材和马赛克图案,则突出SkyBar的朴拙风格。粗犷的多孔火山石及来自船只的质朴木材等洋溢异国风情的物料,亦于店内随处可见,让人犹如置身巴厘岛风情中。 
  餐厅主打新派亚洲菜肴,而且每一款式也独当一面,就拿炙烧蓝鳍吞拿鱼为例。以炭烤吞拿鱼配焦糖蘑菇、洋葱及烟熏酱油海带,非常醒胃。至于招牌牛仔骨则慢炖肋骨配kabocha、香菇、马斯卡酿馄饨、枘子腌制葡萄及照烧汁,特别得来却不失时尚感。甜点方面,白朱古力纯米清酒忌廉则充满日式情怀,带来出人意料的组合、对比鲜明的口感和丰富的味道。顺带一提,CéLa Vi除了是近期炙手可热的餐厅外,也是当下最潮的夜场,其俯瞰整个兰桂坊的天台酒吧更为当今型格之士必到之地,喜欢追赶潮流的人可不可错过。 
  Sushi Sei 和食新境界 
  多年来日本人纷纷于香港开设餐厅,水平更是日益提高,眼看着香港人的嘴越来越刁,要在芸芸之中脱颖而出就必须有点能耐才行,而这家位于中环国际金融中心的?“诚”寿司手握寿司专门店可谓如今最耀眼的新星了。其中三桥熏大师傅从事和食行业超过二十年,其精湛的寿司制作技艺更是誉满业界,还曾接受英国BBC电视台邀请,与著名厨艺界名人Gordon Ramsay同台,以崭新的卖相将传统和食带至另一境界。适逢冬季,餐厅特别推出一些冬令食品。首先端来的木盒前菜有五款不同的食物,分别是香烤鲑鱼、茗荷姜蒸蛋、烤香鱼、安康鱼肝及莼菜配金薄。其中烤吞鱼为以河床或石上的植物为食粮的河鱼制作,莼菜是生长于软土里的野生水产植物,在日本非常稀罕,是只有在日本银座的高级餐厅才可吃到的名菜,每年5月至9月期间手工采摘,质感滑溜,经灼煮后会释放胶质,口感非常嫩滑。既为寿司专门店,主打当然也是寿司了,时令的手握寿司为正宗的江户前“人温寿司”,温度保持在标准37摄氏度,让寿司能入口松软即化。至于主菜方面,大家可以一试朴叶烧智利鲈鱼:把味噌、酒、味?、蛋黄及麻油拌匀后加热,加入日本高调出味噌酱汁,再放上已煎好的鲈鱼,味道非常独特,闭上眼品尝此等美食,真让人感觉仿佛身在东京呢!

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